Nous sommes ce que nous mangeons

Nous sommes ce que nous mangeons.
Notre état nutritionnel, notre santé, nos capacités physiques et mentales dépendent de ce que nous mangeons.
L'accès à une nourriture de qualité est depuis toujours l'une des principales préoccupations de l'immunité.
- Les consommateurs s'attendent à être protégés contre les risques présents tout au long de la chaîne alimentaire depuis le producteur jusqu'à le consommateur, une démarche souvent qualifié " de la fourche à la fourchette " ou " de la ferme à la table ".
- La protection ne sera assurée que si tous les maillons de la chaîne fonctionnent de manière intégrée et si le système de contrôle alimentaire prenant en considération chacun des maillons.
Les définitions:
- Une denrée alimentaire : toute substances ou produits transformés, transformés partiellement, nom transformés destines à être ingéré ou susceptible d'être ingéré par l'être humain.
- Sécurité des aliments : assurance que les aliments sont sans danger ou ils sont préparés et/ou consommés confirme ment à l'usage au quel sont destinés.
- La salubrité des aliments: assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine confirme ment à l'usage au quel ils sont destinés.
- Un danger: tout facteur biologique, chimique, physique dont la présence dans le produit peut provoquer un dommage aux consommateurs en les blessant ou les rendant malades.
- Un danger microbiologique : tout danger potentiel lié à un micro-organisme.
- Un risque microbiologique: tout danger microbiologique dans temps on peut mesurer l'importance en fonction de la gravité des troubles et sa fréquence d'apparition.

II/ L’hygiène :
1/ définition:
- une partie de la médecine qui traite les milieux où l'homme est appelé à vivre et la manière de les modifier dans le sens le plus favorable de son développement favorable.
- l'ensemble des règles relatives à la conservation de la santé.
- l'ensemble des règles mises en pratique pour préserver et améliorer la santé de l'homme ex: l'amélioration des conduites d'eaux (séparation par rapport des eaux usées) donne par conséquence une diminution de nombre d'affection par la fièvre typhoïde.
2/ L'hygiène des denrées alimentaires :
C'est les mesures et les conditions nécessaires pour maîtriser les danger et garantir le caractère propre d'une denrée alimentaire contenu d'une utilisation privée.
- Elle s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation, la distribution, la manutention ou la vente ou la mise à la disposition des consommateurs des denrées alimentaires ainsi que les importations.
- L'un des buts principaux d'hygiène alimentaire est d'améliorer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires :
a) Eliminer les dangers liés à l'alimentation (augmenter la sécurité).
b) Retarder l'altération des aliments.
3/hygiène au niveau des industries avant alimentaire :
- Entreprise de secteur alimentaire :
Toute entreprise public ou privée qui exerce l'une ou la totalité des activités suivantes lucratives ou non :
La préparation, la transformation, la fabrication, le conditionnement (processus permit d'éviter la contamination des aliments par des microbes et cherche aussi à préserver la saveur, la texture, la valeur nutritive des aliments), le stockage, le transport, la distribution, la manutention (manipulation et déplacement des aliments destinés à être emmagasinés, emballées ou expédiées), vente ou la mise à disposition des denrées alimentaires.
- L'importance :
L'hygiène ou l'industrie agro-alimentaire permit l'obtention d'aliment sain, sanitaire évidente (Mois d'hygiène, plus de malades), économique (conservation des produits rallongés, exportation possible, accident évité Une faute d'hygiène entraîne le plus souvent la mort de l'entreprise.
- La guide de bonne pratique d'hygiène : (GBPH)
Chaque industriel ou artisan est donc tenue par la législation de travaille de façon hygiénique et d'organiser l'hygiène de ces ateliers.
Les grandes entreprises ont des plans spécifiques de leurs processus
Les petites structures utilisent le guide de bonne pratique d'hygiène de leurs secteurs d'activités
- Grandes principes de l'hygiène :(les 5M)
1) La matière première :
Une denrée de mauvaise qualité à l'arrivé sera un boulet que l'industrie agro-alimentaire "IAA" traînera jusqu'au sur la table de consommateur.
La réception de matière première est donc un post clé de l'industrie agro-alimentaire; il faut faire:
- Vérifier : Que le produit correspond au cahier de charge sur les documents et par des contrôles ex: vérifiez la température à cœur, prélever un échantillon pour l'analyse bactériologique.
- Refuser : Le produit nom conforme ou les emballages abîmés.
Les contaminations majeurs des matières premières sont le moisi, la terre, les matériels fécales, le pourrit.
- Séparer : Les différentes livraisons (la cuve pour séparer le lait stérile).
- Stocker : Immédiatement dans les conditions correctes (température basse) pour éviter la prolifération microbienne.
2/ Le matériel :
Rassemble les machines, les outils, les tables, les transporteurs, les bacs (récipient).
Le matériel doit être nettoyé et désinfecté souvent.
Le matériel doit être adapté à l'activité de conception simple, sans angles aigues ni angles morts ni fissures et facilement démontable.
Les matériaux en contact avec les aliments doivent être compatibles avec l'aliment, étanches, résistants, lisses et imputrescible, verre, inox ou aluminium sont préfères car plus faciles à nettoyer (le bois est interdit).
3) Le milieu : Les locaux
Environnement: Lointain ou proche de l'usine ou l'atelier doit être loin des sources de contamination dont le périmètre de l'usine on doit :
- Exclure : l'accès et la reproduction des rongeurs (rat, souris) et des insectes.
- Concernant les bâtiments: il faut séparer les secteurs incompatibles
On a doit pouvoir passer directement d'un secteur souillé à un secteur sain, même chose entre secteur chaud et froid (condensation d'eau)
- Marche en avant impératif : les circuits des produits ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement, on va de salle vers le propre pour éviter la contamination croisée.
- Aménagement rationnel: forme facile à nettoyer, une pente de sol, évacuation, pas de nid à poussière, large espace entre le mur et matériel.
- Matériaux lavables : sol, mur, plafond, porte et fenêtre étanches, résistants, lisses et antidérapants.
- L'air maîtrisées: il faut renouveler l'air intérieur pour éliminer les contaminations et filtrer l'air extérieur éliminer les poussières et les bactéries.
- Le déchet: source majeur de contamination direct et indirect (rongeurs)
- L'eau potable: on doit traiter l'eau et contrôler la potabilité de cette eau
4) Les méthodes :
La méthode idéale est d'éviter les apports microbiens et la multiplication microbienne et empêcher la recontamination.
- L'apport: pour éviter l'apport des microbes, pensez au facteur principale (la main d'œuvre).
- La multiplication: les bactéries ne peuvent se multiplier qui ces ont le temps et le risque, elle diminuer avec la durée et la baisse de la température.
La composition des produits peut limiter la multiplication microbienne ; ex: l'eau, le sel, les sucres
- Elimination: traitement par la chaleur "pasteurisation, stérilisation.
La cuisson des denrées alimentaires à 70.00°C élimine les microbes.
Le nettoyage et la désinfection pour les locaux et le matériel et les personnelles.
- La recontamination : des que possible on conditionne "aliment emballé"
5) La main d’œuvre :
Le personnel est le maillon le plus important et le plus faible à la maîtrise de l'hygiène ; corps propre, vêtement de travaille indisponible
Pas de malades: un malade doit être éloigné des postes à risque mais il y a des gens qui sont des porteurs sains, des bactéries pathogènes donc il faut faire un dépistage pour tous les travailleurs
Formation sur l'hygiène, afficher des panneaux, conseiller
Le nettoyage et la désinfection : sont indispensables pour réduire l'apport microbien par le milieu, le matériel, et la main d'oeuvre
Nettoyer: c'est d'éliminer les sueurs et rendre la surface propre.
Désinfecter: réduire provisoirement le nombre de germe en détruisant les pathogènes contrairement à stériliser qui élimine définitivement
On ne peut désinfecter une surface sale donc mieux vous un nettoyage que une désinfection.
Protocole de nettoyage et désinfection:
Ranger et protéger: démonter, débrancher, sortir l'aliment et les déchait
1/ il faut d'abord prélever par jus d'eau froide (protéines) ou chaudes (graisses) et raclage "nettoyage par frottement"
2/ nettoyer: le but est de décoller et de maître en suspension les sueurs
Le nettoyage est en fonction aux:
- La température de l'eau chaude
- L'action mécanique (le raclement, le brossage)
- La concentration en détergents et le temps.
3/ rinçage pour enlever les sueurs et les détergents
4/ désinfection en général à froid
5/ rinçage à l'eau potable froide pour enlever les résidus et les désinfectants.
6/ et à la fin sécher et ranger pour limiter la recontamination.

III/ Le control alimentaire :
C'est une activité officielle obligatoire de la réglementation qui revient aux autorités nationales ou locales chargés d'assurer la protection du consommateur et de vieillie à la sécurité sanitaire, à l'adaptation à la consommation humaine de tous les aliments au cours des stades de production, manutention, entreposage, transformation et de distribution.
Les autorités doivent également vieillir à la conformité des denrées alimentaires de la sécurité sanitaire et de la qualité ainsi que l'honnêteté et l'exactitude de l'étiquetage.
La principale responsabilité en matière de contrôle alimentaire consiste à appliquer la législation des aliments pour protéger le consommateur contre les produits insalubres, impurs et frauduleusement présentés.
Et en interdisant la vente d'aliment dont la nature, les substances et la qualité ne sont pas demandes par l'acheteur.
En premier lieu une denrée salubre ne peut prévenir que d'un animal sain.
La connaissance de l'état sanitaire de celui-ci est donc une donnée essentielle pour l'inspection ultérieure des denrées.
L'abattoir est le lieu par excellence où se manifeste de façon immédiate ce double pré occupation : examen ante- mortem sur les animaux suivi de l'inspection sanitaire des carcasse.
Le premier code : s'intéresse au produit lui-même et à sa conformité par rapport à la référence réglementaire tant au regard de sa composition que de l'information qui doit la comparer notamment au travers de l'étiquette.
Le second code : impose un contrôle sanitaire et qualitatif de denrée alimentaire mais aussi des conditions de production de celle-ci. En ce sens il intègre le contexte interne des établissements de production.
1/ Le control de produit :
Dans le cas spécifique des abattoirs d'animaux de boucherie, l'inspection est permanente dans l'établissement et chaque carcasse est examinée individuellement, par ailleurs la fragilité de certains produits alimentaires ou l'émergence de certains germes altèrent la qualité sanitaire des produits.
Pour être sûr que les aliments sont sains avant d'être commercialisés un large éventail de capacité d'analyse est nécessaire pour détecter une grande variété de contamination alimentaire telle que :
Les pesticides, les bactéries pathogènes, les virus, les parasites et produits chimiques. Ainsi que l'état de détérioration des denrées et leurs conformité avec tous les autres standards officiels de contrôle alimentaire.
Les laboratoires de référence participent activement à la réalisation de ces contrôles.
2/les contrôles des industries :
La plus parts des entreprises industrielles ou artisanales fabriquent des produits alimentaires à partir des denrées animales ou d'origine animale doivent pour pouvoir maître leurs produits sur le marché bénéficiant d'un agrément à travers les points suivants:
a) le contrôle physique de l'entreprise:
La conception, l'aménagement, et l'équipement des locaux
b) le procédé de fabrication.
c) le nettoyage et la désinfection de l'outil de production.
d) formation et l'hygiène des personnelles.
Après cette étape les établissements sont contrôlés de façon régulière en fonction des éléments suivants:
- Niveau global de l'hygiène de l'entreprise.
- Le type de fabrication et le risque représenté par l'activité.
- L'introduction d'approche préventive tel que le système d'analyse des risques et les points critiques pour leur maîtrise HACCP a conduit l'industrie a soumit grande à une part de la responsabilité et accroître la maîtrise des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments.



LES MICROORGANISMES DANS LES ALIMENTS

1/Introduction:
Les aliments sont riches en éliment nutritifs et peuvent être le siège d'une prolifération microbienne et des transformations qui l'entraîne
La très grande majorité d'entre eux dés lorsque se développe sur les produits frais entraînant rapidement leur altération et les rendent impropres à la consommation.
Ces activités ont une grande incidence sur la qualité intrinsèque et donc commerciale des produits qui peut être améliorer ou abaissé mais également sur la qualité hygiénique.
L'altération de la qualité commerciale des aliments se traduit par des accidents de fabrication et le rejet par le consommateur.
Il arrive quelque fois que le développement des micro-organismes sur les aliments ne se détecte ni visuellement ni au bout, les aliments peuvent alors se révéler extrêmement dangereux, c'est le cas lorsque les micro-organismes libèrent des toxines comme la toxine botulique et la toxine staphylococcique, cependant, il ne faut pas penser que les micro-organismes n'ont que de mauvais côté.
Plusieurs produits sont faits à l'aide de ces micro-organismes.
Certains développements microbiens sont utiles et sont à la base de fabrication de aliments fermentés qui présentent des qualités intéressantes de point de la vue nutritive organoleptique et sanitaire et sont souvent plus facile à conserver, exp: yaourt : le lait est ensemencé avec les bactéries lactiques :
lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus (bifido bactérieum).
Les fromages : Lactococcus lactis. Pénicillium compert, Pénicillium roquofor.
Les viandes : poisson fermenté : bacillus halophile.
Les vinaigres: acétobacter acétique et les levures.
Le pain : saccharomyces "levure" et lactobacillus.
2/ l'origine et la nature de la flore des aliments :
Nous vivant dans un monde où existe une grande diversité des micro-organismes et il y a de nombreux opportunistes pour que les aliments seront contaminés lors de leur production ou de leu préparation.
De nombreux microbes sont présents chez les animaux sains (flore commensale) ou malades (flore pathogène) principalement dans leurs intestins et à la surface.
Les carcasses d'animaux et des volailles peuvent être contaminés pendant l'abattage lors de contact avec les résidus des intestins.
Les huîtres et les autres types des mollusques qui utilisent un système de filtration peut concentrer la bactérie vibrion qui naturellement dans l'eau de mer ou d'autre microbes qui sont présent dans les eaux usées rejetés à la mer.
Quelques types de salmonelles peuvent infecter l'ovaire des poules pondeuses ce qui entraîne la contamination de l'œuf qui apparaît normale avant que la coque ne soit formée.
Les manipulateurs: sont responsables de contamination de contact ou de contamination indirect.
Cette contamination peut prévenir de la personne saine ou malade
La peau et les cheveux sont riches en micro-organismes.
Le manque d'hygiène peut entraîner la présence des bactéries intestinales sur la peau.
Les contaminations par aérosols (tout éternuement et respiration) peuvent entraîner des contaminations des aliments.
3/Les facteurs de détérioration des aliments :
Tous les aliments ne sont pas pareillement sensibles aux détériorations microbiennes, leur teneur en eau, l'un des facteurs, en sucre, en graisse et leur pH influencent sur leur sensibilité aux détériorations.
Il en de même les conditions de la température et l'humidité des milieux dans lesquels sont stockés.
La détérioration des aliments dépend enfin de l'état sanitaire initiale de produit, assemblage, manipulation, transport, la flore microbienne initiale, la flore microbienne ajoutée …
Les types d'altération :
a) Altération physique: le choc, blessure, changement d'état, variation de la teneur en eau, changement de la couleur …
b) Altération chimique: oxydation (rancissement des beurres)
c) Altération biochimique: par les enzymes (brunissement enzymatique), destruction des vitamines et de certains nutriments
d) Altération microbiologique: fermentation et l'effet des micro-organismes pathogènes (production des enzymes et des toxines).
Les facteurs d'altération :
On peut classer les facteurs des aliments selon leurs caractères intrinsèques ou extrinsèques.
Les premiers sont relatifs à l'aliment et les seconds proviennent de l'environnement.
a) facteurs intrinsèques :
1/le pH: est un facteur très important.
A pH faible : le développement des levures et des moisissures est favorisées
A pH neutre ou alcalin: ce sont les bactéries qui prédominent au cours de processus de pourrissement et de purification.
2/ l'activité d'eau : la disponibilité d'eau a un sur la capacité des micro-organismes à se multiplier.
Plus d'eau est disponible en gd quantité plus il sera facile de coloniser un aliment.
C'est pour quoi on limite cette eau disponible en séchant les aliments.
Il y a aussi une autre façon de réduire l'eau disponible, il s'agit d'ajouter des solutés comme du sel ou du sucre ou qui on appelle des agents humectants, de cette façon l'eau se lie à ces solutés, elle est donc indisponible pour les micro-organismes.
3/le potentiel d'oxydation réduction:
Un faible potentiel d'oxydation réduction favorise le développement des micro-organismes ex: les produits carnés comme les bouillons contient des molécules qui sont directement disponibles pour les micro-organismes puisque leur potentiel d'oxydation réduction est faible.
4/ la structure physique: Cette caractéristique à un grand rôle à jouer dans la multiplication des micro-organismes.
Le brouillage ou le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture et brise les cellules, de cette façon les germes contaminants peuvent se retrouver partout et rendent le produit insalubre.
Si on compare un steak ou une boulette de viande hachée, elle est plus susceptible d'être contaminée rapidement.
4/ la présence d'agents antimicrobiens naturels:
On trouve d'agents antimicrobiens naturels dans plusieurs aliments, ce ci inhibe la croissance de certains micro-organismes.
-Le lait de la vache (lactopyroxydase détruit les streptocoques, lactophérrine et les lysosomes, ces deux agents lysent la présence des bactéries G+).
-les œufs : contient des inhibiteurs de genre lysozyme
Cependant le fait d'avoir ces inhibiteurs en eux ne protégent pas les aliments de l'attaque de tous les micro-organismes.
Les antimicrobiens naturels protègent contre des micro-organismes précis, mais d'autres pourrant se vivre sur le milieu.
b) Les facteurs extrinsèques :
1/ la température et l'humidité relative du milieu
Ce sont les deux facteurs les plus importants l'avarie d'un aliment.
Une humidité relative élevée est facteur aux micro-organismes même si la température est basse, c'est le cas de réfrigération, si n'ont pas de gerbage.
Le milieu devient très humide et permit alors la multiplication des germes microbiens.
De plus si on place un aliment très sec dans un milieu humide, l'aliment aura tendance à absorber très rapidement l'humidité et offrir aux micro-organismes un environnement favorable à leur croissance.
2/la présence du gaz:
Si on emballe des aliments dans une pellicule en plastique, cela favorise la diffusion de l'O2, ce ci permit donc la croissance de contaminants microbiens superficielle pour qui est de CO2 sa présence nuit à plusieurs micro-organismes.
Un excès de gaz permit d'abaisser le PH et ainsi limiter la croissance des agents microbiens. Par contre d'autres micro-organismes vont très bien croître même en présence de CO2.


4 / Incidence sur la qualité:
La prolifération microbienne entraîne de nombreuse modification favorable ou non qui affecte l'odeur les modes d'odeur ne sont pas toujours néfaste ceci dépend de la nature de l'odeur.
Les produits incriminés sont des acides acétiques, butyriques, des alcools, des esters et des cétones, l'ammoniac, l'hydrogène sulfuré …
Les odeurs peuvent être complexes : odeur fruité
La saveur: Les modes du goût sont liées à la production des produits plus abondant. Une acidification se traduit par une baisse du pH, l'acide lactique est le produit le plus souvent impliqué dans les aliments de pH neutre, riche en sucre mais d'autres acides interviennent également.
Les autres substances modifiant le goût sont les alcools et les amines.
L'aspect et la couleur: lors d'une prolifération microbienne de surface apparaissent de petites zones de forme ronde irrégulière plates ou bombées d'aspect opaque, translucide matte ou bruant.
Des sécrétions muqueuses peuvent former un vêtement gluant ou visqueux.
La prolifération des moisissures à la surface de l'aliment est caractérisée par l'apparition des zones colorées d'aspect divers "cache, feutrage".
Au niveau de la couleur, il peut avoir disparition ou atténuation d'une couleur existante par dégradation enzymatique de pigment ou colorant de produit "caroténoïde, HB".ou apparition d'une couleur nouvelle due aux métabolites microbiens ou bien des micro-organismes eux même.
Certaines colonies microbiennes sont souvent colorées "pseudomonas, flavo bactérium …" ainsi que les moisissures.
La texture: Les modifications sont d'autant plus grandes que la charge microbienne est importante. Ces phénomènes d'hydrolyse sont parfois recherchés quand ils produisent une amélioration " affinage du fromage" mais sont souvent considérés comme défavorables "ramollissement des fruits et des légumes, perte de forme de viande "
La production du gaz provoque la formation des bulles et des fissures.
Ex : gonflement butyrique de fromage
Certains micro- organismes synthétise des substances d'extrales qui épaississent les liquides et rendent les aliments visqueux et gluant.
La valeur nutritionnelles et sanitaire:
La valeur nutritionnelle est modifiée par la présence et de la prolifération des micro-organismes qui consomment des molécules à haute valeur énergétique
Cependant ces micro-organismes peuvent avoir un rôle favorable ils peuvent synthétiser des molécules comme les vitamines, les acides aminés, les acides gras essentiels ou encore détruire des produits toxiques .
La présence et le développement des germes pathogènes vont avoir une incidence sur la valeur sanitaire d'un aliment.
5/ Incidence sanitaire de la présence des micro-organismes:
Les maladies microbiennes d'origine alimentaire qualifiées d'intoxication
LES MALADIES TRANSMISES PAR LES ALIMENTS

Introduction: Qui ne mange meurt assez vite, Mais mangez c'est risquez
Les aliments qui portent de la vie portent aussi des dangers.
La sécurité sanitaire des aliments est un problème essentiel de la santé publique, les maladies d'origine alimentaire dues aux agents pathogènes microbiens ou biotoxines et aux polluants chimiques présents dans les aliments représentent de grave menace pour la santé des consommateurs.
Les maladies d'origine alimentaire affectent nom seulement la santé mais comportent des pertes économiques pour les individus et les pays.
I. Nature et l'origine des dangers
1. Nature des dangers :
→ 1.1. Danger biologique:
a) Les bactéries : Causent des toxi- infections et les zoonoses transmises par les aliments tel que la tuberculose et la brucellose "le fromage ".
b) Les toxines:
- les toxines bactériennes des aliments.
- les mycotoxines (les moisissures) ex: aflatoxine.
-les toxines marines.
c) Les virus :
Causent les gastroentérites ex: rotavirus "diarrhée fréquente des bébés
Le virus de l'hépatite A, l'origine du virus est la contamination fécale, ils sont difficiles à détecter. On recherche des marqueurs de contamination fécale : les coliformes fécaux, thermo tolérant, les entérocoques.
Les virus sont résistants à l'extérieur.
d) Les parasites:
- Les protozoaires: La toxoplasmose surtout pour la femme enceinte par contamination des aliments par fèces des chats puisque le parasite effectue son cycle de vie dans l'intestins de chat.
- Les helminthes: (nématodes "ascaris", trématodes "douve", cestodes "ténia") : échinococcose "hydaditose " causée par des ténias de genre échinococcus qui provoquent l'apparition des kystes hydatiques contenant les larves des ténias.
Facialose: infestation par les plathelminthes surtout chez les bovins par la grande douve
La quinococcose
→ 1.2. Danger chimique: Risque à long terme souvent grave
- Produit ajoutée dans les aliments : les additifs, les colorants, conservateurs sont autorisés donc normalement nom toxiques mais certains ont des doutes pour les sulfites, les nitrites, sorbets.
- Les résidus des médicaments vétérinaire: le nom respect de délais d'attente –anabolisant: hormone autorisé dans certains pays
- Résidus antiparasitaire: Les organocolorés sont interdites, livermectine est autorisé.
- Résidus d'antibiotique:inhibiteur de fermentation du lait entraîne une accident lors de fabrication de fromage.
Et pour la santé entraîne des allergies d' antibiorésistances.
- Polluants industriels ou agricoles:
- Les détergents et les désinfectants: utilisation d'agent très actif pour les équipements et la désinfection des aliments peut conduire à des contaminations toxiques ex: eau de javelle.
- Les métaux lourds: le plomb (saturnisme), le mercure.
- Les pesticides : les organocolorés.
- Les fongicides.
L'origine de danger:
1/ Agriculture et l'élevage ex:- les résidus d'antibiotiques venus d'un délais d'attente insuffisant.
- Les salmonelles dans les eaux venantes d'un élevage contaminé.
2/ La transformation des aliments:
- La cuisine collective.
- Le botulisme d'une conserve mal faite.
→ 1.3. Toxi –infection alimentaire collective (TIAC):
1.3.1 Définition : Une toxi-infection alimentaire collective est l'apparition d’où moins deux cas dues à une même repas de symptômes digestifs le plus souvent.
On différencie quatre genres de TIAC :
a) une toxi-infection : ingestion massive de bactéries et des toxines dans les aliments.
b) intoxination: ingestion de toxine bactérienne "bactéries vont être tuées "
c) intoxication: aliment dégradé par des bactéries en catabolites toxiques.
d) infection: ingestion des bactéries ou des virus qui se multiplient in vivo
1.3.2 Les différentes toxi-infections :
A/ SALMONELLES:
Provoquent une toxi-infection typique car elles nécessitent l'ingestion d'un grand nombre de bactéries vivants multiplient dans les aliment avec leurs toxines.
Les salmonelles causent les toxi-infections alimentaires collectives les plus fréquentes.
1/la maladie: incubation 12à 24 heurs après l'ingestion parfois 48h, cette durée assez longue correspond à la multiplication des germes et l'invasion, elle rend difficile l'identification de l'aliment responsable.
Symptômes: diarrhée fibrille, liquide fétide (malodorant) avec douleur abdominale, des nausées, une céphalée et vomissement et ce qui typique c'est la fièvre due à l'endotoxine.
Le pronostic: est bon, la guérison en deux à trois jours et parfois en dix jours.
Le traitement: les antibiotiques sont inutiles en générale
Les complications: chez les personnes affaiblis, vieilles, nouveaux nés, les immunodéprimés; on a des cas de septicémie, endocardite, méningite.
2/ La bactérie: La salmonelle est une entérobactérie gram+ nom sporulée, il y a de très nombreux sérotypes "supérieur à 2000".
On retenue deux sérotypes : Salmonelle entéritidis chez la volaille.
Salmonelle typhi murium.
Pour l'isoler:
- Il faut pré enrichir 18 heurs ou de 1 à 2 jours.
- Isoler sur milieu sélectif 1à2 jours"incubation"
- Identification.
- La réglementation: il faut 0 salmonelle dans 25g d'aliment
- Il faut une forte dose infectieuse 10PUISSANCE 6 bactéries vivantes.
3/ L'aliment : le plus TIAC à salmonelle vient des eaux et des produits à base d'œuf crue "mayonnaise, chocolat " aussi mais moins souvent steak haché,viande hachée, viande de volaille,fromage crue,fruit du mer(poisson)
Il s'agit d'aliments mal conservés et crus.
4/ La prophylaxie : Les mesures prophylactiques concernant en premier lieu les étapes relatives à l'élevage des animaux "empêchez l'introduction des salmonelles dans l'environnement proche des animaux et le maintien des règles hygiéniques et sanitaires lors des opération d'abattage et de transformation et compris au cours des phases de conservation et de distribution et de préparation.

B/ Clostridium perfringens
La TIAC liée à la restauration collective, elle causse aussi les gangrenés gazeuses " on observe des émanations gazeuses " et l'entérotoxémie animale.
1/ La maladie:
Incubation: brève (8à16h) après l'ingestion " le temps que clostridium perfringens sporule dans l'intestin grêle du consommateur".
Symptômes: violentes diarrhées, douloureuse (enchâsse d'eau avec le gaz), sans fièvre ni vomissement; guérit très vite en 12 à 18h sans traitement
2/ La bactérie: clostridium perfringens est une anaérobie gram+ sporulée dans les intestins et du sol, la spore résiste à la cuisson à 100°C pendant 1heure.
Elle est sulfuto-réducteur, résiste à la néomycine.
La toxine est une entérotoxine protéique libérée lors la sporulation de cette bactérie et détectable dans les selles.
D'autres toxines protéiques sont synthétisées comme la toxine alpha et l'hémolysine.
3/ L'aliment : surtout les viandes en sauce de collectivité.
Les spores viennent de l'intestin, l'habitat normal de clostridium perfringens (106/G DE SELLES) et passe dans la viande (lors de l'abattage ou elles sont apportées par contamination)
La cuisson thermoactive la spore (la réveille) et crée une anaérobiose légère.
Lors du refroidissement, si il est long la spore germe et se multiplie extrêmement vite dans la viande cuite.
La croissance entre 10à50°C, l'optimum est en 43°C en 4 min.
Une ingestion massive de bactéries avec leurs toxines est nécessaire à la toxi-infection alimentaire collective, il s'agit d'une TIAC typique.
Après l'ingestion, le passage de l'acide de l'estomac au pH neutre de l'intestin grêle déclanche la sporulation et la libération d'entérotoxine qui provoque la diarrhée.
4/ la prophylaxie:
Consommation immédiate de la viande après la cuisson ou refroidissement très rapide à moins de +10°C en 2h ou bien maintenir au chaud à plus de 63°C.

C/ LES STAPHYLOCOQUES :
L'enterotoxicose staphylococcique est une intoxination (la toxine agit même si la bactérie est tué) très fréquente due à Staphulococcus Aureus, aussi agent d'infection et de septicémie
1/ La maladie : Incubation très brève : 2h après l'ingestion
Les symptômes : vomissements brutaux incoercibles (incontrôlable) souvent après une grosse céphalée parfois suivie d'une diarrhée indolore
On est très mal, on a souvent un symptôme de choc par déshydratation
Cette TIAC guérit très vite (en 12à24h), dans de très rares cas il y a collapsus fatal par déshydratation chez les bébés et les vieillards
2/ La bactérie: Staphylococcus Aureus coque gram+ repérée par sa lécithinase sur milieu Baird Parker au jaune d'œuf puis sa coagulase sur du sang (plasma du lapin).
- Une souche sur trois est toxinogène.
- Elle tolère 20% de NACL (halotolérante) survie bien au sec et au froid mais elle est thermosensible
Elle bien visible au microscope optique dans les aliments, elle produit 6entérotoxines protéiques, la toxine A est très thermostables, elle résiste de 30à100°C.
3/ L'aliment: On trouve les staphylocoques dans produits préparés manipulés contaminés par le cuisinier.
Les staphs poussent entre (7 et 50°C), très vite entre (25 et 37°C), elle synthétise sa toxine si la température est supérieure à 18°C, la dose infectieuse est de 10puissance 6/g d'aliment atteinte à 3h seulement à 25°C
Staph vient de la peau infectée du cuisinier (panaris et furoncles), des narines et des cheveux. 30à50% des gens sont porteurs des staphs. Dans de rares cas les staphs viennent d'une mammite bovine qui contamine le lait puis le fromage ou la crème.
4/prophylaxie:
L'hygiène en cuisine (mains propres, lavées souvent, l'utilisation des gants stérile changés surtout, coiffe pour couvrir les cheveux, masque obligatoire pour travailler la viande hachée).
- Ecarter les porteurs des panaris il doivent porter des pansements étanches + gants.
→ Cuire les aliments préparés
→ Réfrigérer rapidement les aliments prés de 63°C à 10°C au moins 2h
→ Ne pas recongeler et ne pas servir à l'avance

D/clostridium botulinium:
L'intoxication botulique est la seule TIAC à symptômes nerveux.
NB: Toujours liées aux conserves, la seule qui donne des symptômes, elle touche peu de gens, mais en vue de la gravité de la maladie son importance économique est très grande
1/ La maladie: l'incubation habituelle est de 12à 24h mais peut s'étaler de 2à 8 jours, plus c'est rapide plus c'est grave.
Symptômes: sont des paralysies motrices et sécrétoires, les premiers muscles touchés sont ceux des yeux (vue double est pupilles dilatés), les fibres lisses (constipation)
- La bouche est sèche puis la déglutition se bloque, on a des nausées et des vomissements, parfois une petite diarrhée précède la constipation
- Le pronostic est gravissime, c'est la mort par paralysie respiratoire à la fausse déglutition si le botulisme n'est signé à l'hôpital
2/ La bactérie : CL.B est une bactérie anaérobie sporulée gram+, il y a des différents types : A, B, E, G. ne sont pas toxinogène, le type A est très grave, le type B est moins grave, le type E est pisciaire" chez les poissons", la spore est très résistante à la chaleur.
Elle croit entre (3.3 et 48°C) pour le type E et entre (15 et 48°C) pour les autres types. La germination des spores est inhibée par le froid (10°C), pH inférieur à 4.6 et par le NACL à 10% et l'O2.
La neurotoxine est très thermolabile détruite en 3à 80°C.
3/ L'aliment: En cause
Ce sont les pattes, les conserves de légumes, la viande et les poissons séchés ou fumés.
Rarissime dans les conserves industrielles ce sont les conserves familiales (animales ou végétales) contaminés par les selles, la terre qui sont en cause.
4/ Prophylaxie: les conserves neutres nom acides, on doit les stériliser 3à 121°C à cœur pour tuer les spores.
Les conserves acides (spore inhibée par pH inférieur 4.6), la pasteurisation tue les autres bactéries.
On n'a jamais botulisme dans le jus de fruit, les produits frais.
- Le séchage est le sel baisse l'activité de l'H2O, la fermentation baisse le PH (inhibition de la spore).
- La toxine de CL.B est thermosensible de la cuisson donc pas de danger.
La spore de CL.B est thermorésistante donc il faut 121°C pendant 3min pour inactiver la spore.


E/ LES HISTAMINES: Ce sont des amines.
1/ La maladie: Incubation très brève 30min à 2h après l'ingestion.
Symptômes: Il se produit une vasodilatation, des céphalées et des palpitations et Une fois sur quatre des nausées, vomissement des diarrhées.
Cette intoxication guérit en 12h à 24h.
Les antihistaminiques sont efficaces mais inutiles.
2/ L'aliment: en cause :
Le thon, le maquereau et la sardine ou la viande.
Lors d'une rupture de la chaîne du froid, il y a décarboxylation (sans Purification) par les entérobactéries banales (proteus, klebsilla, enterobacter)
Les toxines responsables sont l'histamine, la cadavérine et d'autres amines de décarboxylation des acides amines.
Le thon contient 2% d'histidine libre qui va donner l'histamine, cette histidine est thermostable, c'est que l'intoxication est possible même avec des conserves.
3/ La prophylaxie :
Froid précoce et intense, éviscération précoce
→ 1. 4 Infection d'origine alimentaire:
A/ Listéria monocytogène:
1/la maladie: c'est la listériose humaine.
Listéria Monocytogène: est un germe opportuniste qui affecte les individus fragiles.
L'incubation est mal connue (de qlq jours à quelques semaines).
Dans ce cas il est difficile de déterminer l'aliment en cause.
La dose minimale infectieuse est mal connue, dépend du fonctionnement de l'immunité (100à 1000b).
Il y a deux formes de listériose:a/ chez les immunodéprimés et les vieillards: de plus de 70ans la listériose donne :
 Septicémie.
 Méningite.
 Encéphalite fébrile (avec fièvre).
 Forte mortalité globale de 30%.
Chez les femmes enceintes:
 Pseudo grippe légère, peu apparente.
 Fièvre bénigne pour la femme mais provoque des avortements entre 4ème et 6ème mois ou la naissance d'un prématuré infecté.
Chez le nouveau né: On observe
 Septicémie précoce mortelle dans 75% des cas.
 Une méningite tardive mortelle dans 25% des cas
Traitement : par les antibiotiques
Cas du portage sain: il est fréquent dans la majorité des cas, il est asymptomatique, résistance passe par l'immunité et par la flore intestinale
5% des gens sont des porteurs sains qui excrètent listéria monocytogène à vie
15% des éleveurs et des ouvrières d'abattoir sont des porteurs sains aussi
2/ La bactérie: listéria est un petit bacille fin gram+ mobile nom sporulé
Listéria monocytogène est la seule pathogène pour l'homme dans son genre, elle résiste bien aux facteurs physiques (froid, chaud, sels, acides)
Froid: une bactérie psychotrope, se multiplier à 4°
Chaud: la pasteurisation est limitée, efficace si parfaitement conduite sur un produit pas trop contaminé
Sels: croissance jusqu'à 10% de NACL, peu de problème avec salissants sèches (supérieur à 10% de sel)
Les acides: croissance à PH =5.5 d’où le problème de croissance sur les ensilages insuffisamment acides, et les fromages caillés par la présure (enzyme de l'estomac du veau)
Listéria est mauvais compétiteur en présence d'autres germes kystiques dans les aliments.
3/ L'aliment:
a) Les réservoirs: listéria est un germe ubiquiste dans l'environnement, on le trouve dans le sol, l'eau, la boue, les végétaux et en plus les animaux et l'être humain sont des porteurs sains
/ L'aliment en cause: ce qu'on mange crue : fromage, lait cru, les crudités et les poissons fumés
4/ La prévention:
a)Pour le consommateur: surtout pour les gens sensibles (femme enceintes et vieilles) les listéria sont partout et peuvent tuer.
Solution: pas d'aliment à risque (fromage, patte molle, lait cru…).
Cuire fortement la viande et bien cuire les restes.
Bien laver et éplucher (peler) les fruits et les légumes.
Laver souvent son frigo et séparer les aliments crus des aliments déjà cuits.
b) En industries agro-alimentaires: Maîtriser l'hygiène et le HACCP.

B/ Escherichia. Coli :
Est un germe très banal, normalement nom pathogène, présent en grande quantité dans l'intestins de tous les animaux et donc un bon indicateur de contamination fécale
Certaines souches sont pathogènes pour l'homme ou pour les animaux
Quatre types sont pathogènes :
EPEC: entéro-pathogène E- Coli
EIEC: entéro-invasif E-Coli
ETEC: entéro-toxinogène E-Cli
VTEC: verotoxiq E-Coli =EHEC: entérohémorragique E-Coli





a) ETEC: Entéro-toxinogène E-Coli
1/ La maladie : turista: diarrhée des voyageurs
L'incubation : 10à15h
Les symptômes: diarrhée principalement accompagnée de douleurs, nausée, céphalée, vomissement qui conduise à la déshydratation, guéri en 3à4j sans traitement. La réhydratation orale suffit.
2/ La bactérie: E-Coli une entérobactérie classique a une dose infectieuse élevée
E-Coli entéro-toxinogène produit deux entérotoxines et des facteurs d'adhésion
On a: toxine LT: thermolabile
Toxine ST: thermostable
3/ L'aliment: en cause l'H2O contaminée par les selles, les légumes mal lavés, glaces et les fromages
4/ Prophylaxie: individuelle: ne boire que l'H2O traitée ou bouilli, aucun légume cru et pas des glaces artisanales.
Collective: traitement des eaux usées et traitement des eaux potables.
b) VTEC: verotoxine E-Coli ou EHEC
Ses sérotypes majeurs : c'est le O157, H7 d'une grande actualité, cette maladie émergente très grave, a donné récemment de grande épidémie.
1/ La maladie: c'est le syndrome hémorragique urémique (SHU) : la dysenterie (diarrhée sanguinolente douloureuse ou colite hémorragique, se complique dans 10% des cas d'une néphrite aigue et anémie hémolytique.
Le SHU peut tuer les reins, cause la mort où nécessite une dialyse à vie
2/ La bactérie: Les sérotypes comme le O157, H7 et il y a d'autres le H 26, 103, 111, … produisent une verotoxine appelé aussi shigatoxine semblable a celle de shiggella dysentérique.
3/ Aliment: Steak hachée de bovins male cuite comme les hambourguéreS (maladie des hambourguére).
Les fromages au lait cru, et l'H2O contaminée.
Le réservoir : c'est les intestins de bovins (5% à 40% des bovins sont porteurs d'E-Coli O157.H7.
4/ Prophylaxie: L'hygiène dans les abattoirs.
Cuisson correcte à 70°C.
L'hygiène dans les cuisines.







ANALYSE MICROBIOLOGIQUE
Introduction: Les aliments sont rarement stériles, ils peuvent contenir un flore microbien plus ou moins abondant souvent contaminé de façon primaire ou secondaire lors de divers manipulations aux quelles, ils sont soumis.
Certains contaminants ne présentent aucun inconvénient ni pour l'aliment ni pour le consommateur (aliment fermenté par ex). En revanche d'autres flores pathogènes sont susceptibles de nuire gravement le consommateur ou de mettre en péril la vie commerciale de la denrée (flore d'altération).
L'objectif de l'analyse microbiologique est d'évaluer ce type de flore de façon qualitatif (identification des micro-organismes) et quantitatif
Les critères microbiologiques aux quels doivent satisfaire les denrées alimentaires sont fixés par la législation.
Les buts de l'analyse:
L'analyse des produits alimentaires est indispensable:
• Pour assurer aux produits une bonne qualité et une bonne conservation (contrôler la qualité commerciale des denrées alimentaires en particulier dans les opérations de conservations).
• Pour garantir la qualité hygiénique et donc la sécurité des consommateurs (détection des micro-organismes et des toxines).
L'analyse peut être réalisé de façon systématique (contrôle périodique) ou être réalisé à partir de cas précis (accident de fabrication, produits suspects, cas clinique).
On distingue les cas suivants :
- Contrôle industriel des matières alimentaires brutes (connaître la charge microbienne globale sans identification des espèces et évaluer la valeur sanitaire par la recherche des germes pathogènes).
- Contrôle de la fabrication au niveau d'une chaîne industrielle (identification de la flore banale du contamination ou la contrôle d'une activité d'une flore de fabrication ex: les ferments).
Les analyses pourrant être réalisées sur les produits mais aussi sur les appareils, les instruments, eau du traitement et l'emballage.
- Contrôle des produits finis réalisé l'industriel afin de respecter les dispositions légales (cette analyse peut être réalisé de façon systématique ou sporadique)
- Contrôle des produits finis à l'usine au niveau de la distribution par le service de la répression des fraudes et du contrôle du la qualité.
- Contrôle des produits livrés à la consommation, incriminés dans une intoxication par le service de la santé.
L'échantillonnage et les prélèvements:
Afin d'effectuer une analyse biologique, il convient de procéder une série d'opération.
Il faut choisir des échantillons en définissant le lieu et les conditions du prélèvement.
1. Il faut ensuite réaliser le prélèvement et le transmettre dans des bonnes conditions au laboratoire d'analyse.
1/ Le principe de l'échantillonnage:
Le choix des éléments à analyser: est une étape primordiale.
Les méthodes d'échantillonnage sont souvent difficilement applicables dans le cas des aliments.
Le choix des échantillons, le nombre et la fréquence du prélèvement dépend de nombreux facteurs (nature des produits, nombre d'éléments échantillonnables, le but d'analyse).
2/ La technique de prélèvement:
Le prélèvement peut être porter sur des éléments indivisible (boites de conserves…) et sur des produits en vrac ou bien par prise d'une partie d'un élément de grande taille.
3/ La quantité des prélèvement:
Cette quantité va dépendre du plan d'échantillonnage.
4/ Préparation des échantillons:
L'homogénéisation doit permettre la répartition homogène des micro-organismes dans l'échantillon. Pour les produits liquides et semi liquide, il suffit d'agiter manuellement et pour les produits visqueux, il est possible d'utiliser un agitateur mécanique.
Pour les produits solides ou hétérogènes il faut procéder à une opération de broyage complet avec une dilution (système stomacher): produits et les diluants sont introduits dans un sac plastique stérile.
5/ Suspension mère: Il est constitué par le produit brute lorsqu'il est liquide et par le produit de broyage dilué dans les autres cas.
7/ Analyse réalisée: Pour la majorité des aliments le dénombrement et la technique utilisée sont normalisés.
Les principales flores étudiées:
Flore totale ou globale : Qu'on appelle aussi la flore aérobie mésophile totale (FAMT).
L'étude quantitative de la flore totale correspond au dénombrement de la flore mésophile aérobie revivifiable par l'incubation car cette dernière s'effectuer à une t° de 30°C pendant 72h.
Ce dénombrement de FAMT reflète la qualité microbiologique générale d'un produit.
Le nombre des germes totaux pourra donner une indication de l'état de fraîcheur ou de décomposition du produit.
Un nombre élevé de germe peut être compatible avec un produit sain (les produits fermentés).
La flore inductrice :
Le plus de ces microorganismes révèle la probabilité d'une contamination, d'une mauvaise qualité hygiénique et constitue souvent une présomption du plus des micro-organismes pathogènes.
A/ Les coliformes totaux : ils sont définis comme des entérobactéries fermentant le lactose (E.COLI , Citrobacter, Entérobacter). Ce dénombrement de coliformes est considéré comme indice de contamination fécale et cette flore permit aussi de mettre en évidence un défaut de procès ou de mauvaise conditions de fabrication
B/ Les coliformes thermo tolérants et E.COLI:
Ils sont un bon indice de contamination fécale et un bon indice sanitaire.
Ils sont souvent associés à des entérobactéries pathogènes comme les salmonelles et les Shigellas.
C/ Streptocoques fécaux: ils correspondent aux germes : enterococcus et aux streptocoques de groupe D de "lancefield", ils n'indiquent pas toujours une contamination fécale.
Ce sont des germes fréquents dans les produits manipulés (le lait)
D/ les germes aérobies sulfito-reducteur (A.S.R) et clostridium sulfito-reducteur: Les germes A.S.R sont des hôtes de l'intestin mais ils peuvent se rencontrer dans le sol et les matières organiques en voie de purification
Lorsqu'ils sont présents à côté de E.COLI, les coliformes et les streptocoques D, ils confirment l'origine fécale d'une contamination
Lorsqu'ils sont présents dans les aliments, il y a présomption du plus de clostridium perfringens, germe fréquemment impliqué dans les intoxications alimentaires.
E/ les staphylocoques :
Tous les staphs présents dans les aliments ne sont pas entérotoxiques.
Certains les considèrent comme indicateur dans les aliments crus.
Ils peuvent signaler des contaminations humaines par manipulation et par voie aérienne ou une contamination originale d'un produit animal.
F/ les levures et les moisissures :
Elles constituent une bonne flore inductrice de la qualité générale.
La flore pathogène:
Entérobactéries pathogènes:
Salmonella : très répondus dans l'environnement.
Tous les produits d'origine animale sont susceptibles d'en contenir.
Shigella: essentiellement d'origine humaine.
E.COLI: considéré comme germe inducteur, elle peut être pathogène.
Vibrion: ils sont véhiculé par l'eau telle: vibrio-cholérea
Compylobacter: fréquemment cherchée sur les produits carnés
Germes sporulés:Bacillus cereus, clostridium perfringens: tolérés dans les aliments en nombre relativement faibles
Clostridium botulinium: constitue un très grand risque sanitaire pour de nombreux aliments notamment les conserves.
Listéria: surtout listéria monocytogène
Autres bactéries et les germes pathogènes: streptocoques de mammite streptocoque hémolytiques, Mycobactérium tuberculosis, Brucella
TECHNOLOGIE DE CONSERVATION ET DE STABILISATION DES DENREES ALIMENTAIRES

Introduction :
Toutes les denrées alimentaires sont soumises aux dégradations et aux altérations divers et seront rapidement détruites, ce qui entraîne des pertes économiques parfois importantes, d’où la nécessité de recourir à des moyens de stabilisations en vue de pouvoir les conserver et les maintenir dans leurs état initial de fraîcheur.
1/les moyens de conservation et de stabilisation:
a) Les moyens physiques :
* Les emballages : ce sont des moyens mécaniques de protection des denrées alimentaires contre la contamination du milieu extérieur.
* Les stabilisateurs : ce sont les inhibiteurs voir les destructeurs des agents de deuxième génération, il s'agit :
• De froid.
• De la chaleur.
• De la déshydratation.
• De la lyophilisation.
• De l'ionisation et d'autres méthodes.
b) Les moyens chimiques : plusieurs agents chimiques contribuent à la lutte contre les agents de deuxième génération à savoir :
• Les gaz : ex : CO2 et l'oxyde de l'éthylène.
• Le salage : ex : chlorure du sodium (NACL).
• Le fumage : les dérivés phénoliques.
• La fermentation lactique : la diminution de pH.
• Les conservateurs : exp : les substances anti-oxydantes (la vitamine c, l'acide ascorbique).
c) Les moyens biologiques :
Certains ATB utilisés comme des conservateurs des denrées.
2/ les éléments à stabiliser ou à détruire :
a) Les parasites : ex : le cas des cysticerose : on peut assainir les denrées alimentaires atteintes par les cysticerque (viande par le froid)
b) Les bactéries : les bactéries banales sont souvent à l'origine des altérations et de dégradations des denrées alimentaires surtout lorsque leurs nombre est élevé ex : Proteus, Entérobacter, Cytobacter…
Les bactéries pathogènes qu'il faut absolument détruire ex : salmonelles, Staphylococcus Aureus …
c) Les toxines : le plus souvent à l'origine de TIA, elle sont thermostables et très dangereuses, il faut absolument les détruire ex : l'entérostaphylococcine (entérotoxine staphylococcique), la toxine botulique …
En conclusion les agents conservateurs risque d'agir sur les protéines, les lipides, et une partie des glucides alimentaires et même sur l'H2O et dans ce cas il peuvent provoquer la déperdition d'aliment en question il faut de veiller à ce que ces types de traitement ne modifient pas les caractères organoleptiques des denrées alimentaires, c'est pourquoi il est toujours conseillé d'utiliser les association du moyens de conservation et de stabilisation plutôt que de traitement très violents.
Ex : pasteuriser un lait puis les conserver à basse t° vaut mieux que de le stériliser et de le garder à une t° ambiante.

LE FROID

A/ Source du froid : Ce sont les moyens utilisés pour absorber la chaleur.
1/ La production de froid :
a) La fusion : C'est l'utilisation de glace qui en fendant absorber la chaleur, ce qui permit d'assurer le transport des denrées alimentaires sur de faibles distances. La fusion est également le moyen de conservation des poissons pendant leur commercialisation.
b) La sublimation : C'est le passage d'un état corps de l'état solide à l'état gazeux sans passer par l'état liquide avec production de froid. C'est le cas d'utilisation de la neige carbonique encore appelé "la glace sèche". Cette dernière sublime à (-78C°) mais avec ce procédé, il faut avoir un approvisionnement nécessaire en neige carbonique. Cette forme de froid est utilisée en camion frigorifique de transport.
c) L'évaporation : C'est le passage d'un corps de l'état liquide à l'état gazeux avec production de froid, c'est le principe de base de toute les machines frigorifique pour la production de froid par simple évaporation d'un gaz liquéfié.
2/ Les modalités d'utilisation du froid :
On utilise le froid pour refroidir et stocker :
a) Refroidir : On refroidit dans les locaux de refroidissement où il est nécessaire d'abaisser la T° des produits
b) Stocker : Ce stockage dans ces locaux concerne les produits déjà refroidis (réfrigérés, congelés, surgelés).
b1) Stockage des denrées réfrigérées : le stockage des produits réfrigérés se fait par dans des locaux où les portes doivent être fermées, il faut éviter les ouvertures fréquentes des portes pour maintenir le cœfficient de brassage de l'air à un certain niveau par contre dans les grandes chambres frigorifiques il faut brasser l'air sinon il va y avoir création de couche d'air froide stagnante par endroit avec accumulation d'odeur désagréable dans d'autres endroits.
b2) Stockage des produits congelés ou surgelés :
Il faut signifie une conservation plus longue, dans ce cas il faut maintenir le cœfficient de brassage de l'air à un niveau minimal pour éviter la dessiccation des produits stockées, d'autre part à très basse T° il n' y a pas d'odeur donc on a pas besoin de ventilation.
B/ Les effets du froid :
1/ L'effet sur les agents d’altérations :
a) Sur les parasites : Les basses T° détruisent les organismes pluricellulaires à savoir des t° de : -l'ordre de (-5°C) ex : cysticerose d'une point de vue pratique, pour un palier à ces maladies, maintenir les viandes atteintes.
- De l'ordre de (-10°C) pendant 10jours dans le cas de cysticerose musculaire.
b) L'effet sur les virus : en règle générale quand la T° diminue et se rapproche de "0" il y a ralentissement des activités des virus et qd la T° atteint le (0°C) il y a inhibition voir blocage des activités des virus.
c) L'effet sur les bactéries :
Les basses T° inhibent toute activité bactérienne à savoir la multiplication, la prolifération, la toxinogénese et l'activité enzymatique.
D'autre part toutes les bactéries n'ont pas les mêmes T° optimales de développement.
* Les bactéries thermophiles :
Se développent entre (40 et 55°C) et d'autres sont thermorésistants ex : lactobacilles.
* Les bactéries mésophiles :
Se développent entre (20 et 39°C) mais au tours de 30°Cse développent la majorité des bactéries pathogènes ex : salmonelles et les shigellas.
* Les bactéries psychrophiles : se développent entre (+2 et +15°C)
Entre (5 et 7°C) les psychrophiles sont encore actives.
A +4°C leurs activités diminuent et à 0°C il y a blocage.
Si on trouve des denrées alimentaires altérées à 0°C on est certain que la denrée a été altérée avant la mise en froid.
- Par le froid on peut ralentir, voir diminuer la population microbienne mais on ne peut pas détruire les bactéries 0 T° < à 0°C, il y a phénomène de cristallisation de l’eau, c’est un agent traumatisant pour les microorganismes ce qui aboutit a une diminution voir inhibition momentanée de leur action.
- A T° favorable, il y aura reprise des actions bactériennes et enzymatiques.
- Sur les levures + les moisissures : sont en majorité des germes psychrophiles, qui se développent aisément à T° de l’ordre de 4-10 °C voir 15°C, mais quand la température diminue en dessous de ces valeurs, il y a un début d’inhibition et a 0°C il y a blocage.
- Sur les toxines : le froid n’a aucun effet nocif sur les toxines.
- Les enzymes: le froid a le même effet sur les enzymes refendrent leurs actions.
Conclusion : le froid n’est pas un agent de stérilisation (sauf pour les parasites) il doit être ininterrompre jusqu'à l’utilisation de le durée, on dit alors que le froid ne rend que ce qu’on lui confit.


2/ L'effet du froid sur le froid lui même :
a) Sur les graisses : Sous l’effet du froid, il y a ralentissement de l’oxydation ou rancidité comme rancissement due à l’action de la lipase à la formation de corps toxique appelle : peroxyde.
b) Sur les protéines : Quand les produits sont soumis à des T° moins il diminue a dénaturation de sa texture et de sa protéines (phénomène lié à la cristallisation de l’eau continue dans les produits). Car à la décongélation, cette eau fuira le produit, ex : cas des viandes = perte de pouvoir de fixation de l’eau/es protéines.
Cas de lait = produit des textures sableuses dues à la décongélation les substances restants vont se concentrer.
c) Sur les vitamines : le froid stabilise les vitamines, c’est une excellente conservation ce ffet sur les propriétés physiques de l’aliment :
1- Dessiccation : Il faut avoir des températures voisines entre les sources de froid + le produit, pour diminuer au maximum les phénomènes de dessiccation des produits, c’est le cas il y aura perte de poids/ diminution d’eau.
- Apparition de crontage : (péticule cornée à la surface des cucasses/ perte de pouvoir de fixation de l’eau, donc, dénaturation des protéines qui seront incapable de refixer l’eau.
- Exp : à T° ambiante le refroidissement des carcasses est très lente avec développement des microorganismes en surface, le russyage est accélère si les carcasses sont soumis juste après abattage a des T° très basse et sous une forte ventilation la formation d’une pellicule corné va limité les échanges a la perte d’eau sont donc fortement diminue et donc pas de dessiccation.
2- Cristallisation de l’eau de constitution des produits congelés :
Toutes denrées alimentaires sont constituées d’eau + matières organiques, on ne sait pas ailleurs que d’eau cristallisé a 0 °C a l’état pure donc, on soumit une denrée a l’action du froid (congélation), il y aura cristallisation de l’eau et concentration des matières organiques
.

merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii